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350年历史的晋江安海土笋冻:味到深处就是家

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发表于 2020-4-12 11:27:59 | 显示全部楼层 |阅读模式


安海的味道,是捆蹄的香脆,还是菜粿的清甜?

安海的味道,存在于记忆中爷爷做的那碗土笋冻里。

说起安海土笋冻,几乎所有的晋江人都不陌生,大街小巷都有它的身影鲜美爽口,价格又实惠。安海土笋冻以西垵村的最为出名。西垵土笋冻藏着什么奥秘,有什么故事,让人如此心动呢?

350年历史的土笋冻 承载着家乡的味道

秋日的清晨,穿行在窄窄长长的安海老街,触目所及是摩肩接踵的人群,一间间连着的南北杂货店,身边响着此起彼伏的叫卖声。突然,一股古早味扑面而来,是街旁推车上一盒盒让人垂涎欲滴的土笋冻。捧起一杯小小的土笋冻,仿佛嗅到了家的味道、童年的味道、故乡的味道。没错,对于土生土长的老安海人或旅居海外的安海游子来说,味蕾之所系才是情感之所依,家乡,就是这种让你魂牵梦萦的土笋冻的味道。

只为品尝地道的土笋冻,我们舍近求远地绕经曲曲折折的小巷,来到安海成功中路的一家土笋冻专营店。店面很小,不到10平方米,以店主肖园的名字命名,却是安海叫得响当当的老字号,在闽南一带有着良好的信誉和口碑。

48岁的肖园,是安海镇西垵村人,每天清晨,他都是店里最忙碌的人。做土笋冻,他已经有三十多年的经验,肖家做土笋冻更是有着120年的历史,名气很大,天天食客盈门,秘密就在于原料新鲜、口味地道。

天一亮,肖园就把从浙江温州买进的鲜活土笋放养一天。待土笋吐清杂物,肖园拿起剪刀,开膛破腹,再用石槌不断碾磨土笋。土笋的内脏已汩汩流出,但这远远不够,肖园还要用清水耐心漂洗十几遍。洗去土笋的一身污泥,倒入锅中煮熟,成色白亮又没丝毫腥味,是肖园一天工作的关键。

在盛产土笋冻的西垵村,有太多的人跟肖园一样,一辈子与一种叫做土笋的虫子打交道。西垵村,就在安海镇区的西面,是个低调但异常繁华的古村。肖园从父辈那里听说,六七百年前,西垵村还是个小港湾,村前临近安海码头,村后是一片滩涂。那时,人们在村口的海边挖土笋,蒸煮用来充饥,吃起来又嫩又脆。饥荒的岁月里,有了土笋冻,再贫穷的日子也会变得异常温馨。

西垵村的土笋冻到底有多少年历史了,肖园也说不上来。历史给土笋冻蒙上了一层神秘的面纱,甚至不乏带有神秘色彩的故事与传说。当肖园还是个少年时,父亲肖塔告诉他,土笋冻的开山鼻祖是民族英雄郑成功。1661年,郑成功收复宝岛台湾之际,军队一度出现粮草不足的困境。而郑成功纪律严明,宁愿自谋生路,也不愿接受老百姓的任何资助,将士们只好到驻军所在的海滩挖土笋,然后熬成汤果腹。而郑成功不忍心让将士们费尽周折地为自己温热土笋汤,端起冰凉的土笋汤一饮而尽。令他万万没想到的是,冷的土笋汤居然比热的土笋汤味道更加鲜美。后来,土笋汤又改良做成了土笋冻。土笋冻这才闻名于世。

不过,这个美丽的传说因一个叫周亮工的明末清初文学家的出现而失真。周亮工是南京人,在福建待了11年(1647—1658),当过按察使和布政使明。1658年,也就是周亮工离开福建之前,他在《闽小记》一文中说:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状。”如此说来,土笋冻大约有350年历史了,周亮工至少比郑成功早三年吃到土笋冻,郑成功发明土笋冻之说是站不住脚的。读书不多的肖园,当从朋友那里听到这个典故时,并不讶异,只是淡淡地说,土笋冻一定是老百姓发明的,只是郑成功名气大,人们喜欢把他与土笋冻联系在一起,以增添这道风味小吃的神秘色彩。

在肖园的记忆里,父亲肖塔始终只是推着三轮车沿街叫卖土笋冻的一个身影。三四十年前,肖家的土笋冻只有在冬天才会拿出来卖,因为只有在寒冷的季节里,他们熬制的土笋汤才可以自然结冻,凝固成晶莹剔透的土笋冻。从每年农历十月开始,到第二年的农历二月,肖塔每隔三两天,就骑着三轮车,拉上自家做的上百个土笋冻沿街叫卖。到了上世纪七八十年代,肖家买了冰箱,大热天也可以做土笋冻,食客得以一年四季都能吃上这等美味。

这些年,安海的港湾浅得只剩下回忆,西垵村的滩涂上再也不见土笋出没,但那种鲜而不腥、清凉润滑的口感,承载着家乡的味道,永远留在老安海人悠长的记忆里。大约十年前,头脑灵活的肖园,干脆在安海街开起了第一家专营土笋冻的门面。他开始从福州、浙江、越南买进一筐筐的土笋,雇几个工人,依古法研制土笋冻,他做的土笋冻鲜美,富有韧劲。享用这种由蒸煮和碾磨打造出的特殊味道,会让你仿佛回到了祖辈们、父辈们当时的生活,品尝记忆中的美味。

这些年,安海土笋冻风行闽南,许多海外华人还专程来安海品尝这地道风味小吃。今天,漫步在晋江市区的街头,不时可以看到有人推着车叫卖土笋冻,也有一些饭店将土笋冻作为餐前小菜上桌或作为特色小菜出卖。不管你来自哪里,只要品尝一份地道的土笋冻,那么留存在舌尖上的记忆会让你回味无穷。土笋冻,古老的风味小吃,也让你对美丽的晋江多了一份念想。

舌尖上的晋江”

土笋不是长在山林中的竹笋,而是一种外形粗陋的黑褐色虫子。

土笋,学名为“星虫”,生长在沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上。别看它身长不过三五厘米,却五脏俱全。它的全身都可以食用,经过精细加工熬煮,身上的胶质溶化于开水中,冷却后就成了冻。

据明代《闽中海错疏》载,土笋酷似竹笋,个头小,在江中生长,形丑味甘。而《安海志》是这样描述土笋的:“沙蚕,甘美而清,鲜食、干食皆佳……涂蚕,可净煮作冻。”

这种历史悠久的环节软体动物,却成为深谙美食的安海人的知音。在肖园眼里,每一条土笋都很珍贵,因为它们可以卖上好价钱,养活妻儿老小。此话一点都不假。目前,西垵村以经营土笋冻为生的村民有200多人,近30家商户,每家商户每日产土笋冻300-500盒,年产值约2000万元。单单肖园经营的小店,每天能卖掉1000多份土笋冻,遇到节假日,一天能卖掉2000多份,日进三五千元。

肖园说,土笋冻的吃法可繁可简,用蒜泥、酱油、醋制作的佐料既可以去除土笋自身的腥味,又能增加土笋冻的鲜味,即使经常吃也不会觉得腻。

你知道土笋冻的故事吗?你看到深沪鱼丸会想起泉州太守王十朋,吃着牛肉羹会联想到南宋名臣陆秀夫吗?没错,晋江风味小吃源远流长,藏着无数动人故事。为了让更多的读者了解晋江美食,本报推出“舌尖上的晋江”系列报道。您对晋江美食究竟了解多少呢?它们背后有多少动人的故事?您对此次活动有什么建议与意见?如果您手中有这方面的相关资料、故事及物品,请联系本报,电话:82008825
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