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[安海文化] 安海土笋冻

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发表于 2020-4-12 11:40:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
  
安海土笋冻
安海土笋冻的成分

安海土笋冻的主要原料是一种名为土笋的星虫,学名为可口革囊星虫(Phasolosmaes esculenta Chen et Yeh),属星虫动物门、革囊星虫目、革囊星虫科,俗称泥笋、土笋、土蚕、涂蚕等。是我国特有的种类,主要分布东海和南海。可口革囊星虫个体较小,外观难看,虽有药用价值但不像方格星虫已被人们所食用,仅在东部沿海的部分地区做成冻后可食用。它肉质脆嫩、味道鲜美、富含蛋白质、多种氨基酸、微量元素,深受国内外消费者青睐。我国多种药典中记载了其食用和药用价值,有些地区用其代替中药冬虫夏草。安海土笋冻是以土笋及其被熬出的胶质自然凝固而成的固体物



土笋冻的历史溯源

关于土笋的古代记载,可追溯明代,明代屠本畯所著的《闽中海错疏》一书中,对土笋有如此描述:“【泥笋】其形如笋而小.生江中.形丑味甘.一名土笋。”书中并再列出两种形似土笋的生物,即“【沙蚕】似土笋而长.”“【土钻】似沙蚕而长.”以此区别于土笋。

而《安海志》第100页中亦有记载:“沙蚕,甘美而清,鲜食、干食皆佳。”“涂蚕,可净煮作冻。”因此,安海土笋冻的唯一原料就是泥笋(涂蚕),而非沙蚕或土钻。

《八闽通志》中介绍烹治土笋的方法是“猪油和芦笋炒。”明末,谢肇淛在《五杂俎》记载:“闽有龙虱者,飞水田中,与灶虫分毫无别;又有泥笋者,全类蚯蚓;扩而充之,天下殆无不可食之物。”

而关于土笋冻的最早的书面记载,目前能找到的是清代周亮工所著《闽小记》中有述及:“予在闽常食土笋冻.味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状。后阅宁波志,沙噀,块然一物如牛马肠脏,头长可五六寸许,胖软如水虫无首无目,无皮骨,但能蠕动,触之则缩,小如桃栗,徐复臃肿,其涎腥,杂五辣煮之,脆美为上味,乃知余所食者即沙噀也,闽人误呼为笋云,予姻有肥而无骨者,子以沙噀呼之,众初不解,后视此咸为匿笑,沙噀性大寒,多食能令人暴下,谢在杭作泥笋,乐清人呼为沙蒜。”

周亮工是目前发现最早述及“土笋冻”一词的人,但他却将土笋指称为沙噀,据考证,沙噀其实就是海参的一种,与土笋实物相去甚远。而由此流传,后来的著作如《噶玛兰厅志》、《海错百一录》、《台湾通志》都称土笋“一名沙噀”,其实皆为误也。



土笋冻起源的传说

目前,关于土笋冻的起源有2种流传很广的说法:一是郑成功发明土笋冻说,即郑成功攻打台湾时发明的;二是戚继光发明土笋冻说,即戚继光在安平抗倭时发明。

郑成功奉命攻打台湾之时,曾经有一段时间,粮草紧缺。而郑成功治军严明,坚持不接受老百姓的任何资助。驻军当时所在地离海滩很近,将士们到海边挖出来大量的“土笋”,而郑成功每日仅食用以土笋煮成的汤。忧国忧民的郑成功为了早日收复台湾,经常忘记用餐,而其下将士经常要再次温热土笋汤。

某日,郑成功不想让手下将士为他温热,直接食用凝成冻的土笋汤,没想到这味道比土笋汤要好,无意中郑成功发明了安海土笋冻!安海土笋冻逐渐流传开来,经后人不断改进制作方法及佐料,形成了现在广为人知的安海土笋冻!

从清代周亮工留世的《闽小记》一书可知,周亮工在闽11年中(1647——1658)就常食土笋冻,而从郑成功在公元1661年驻军厦门,并从金门起兵攻打台湾这一史实来看,可说明郑成功在攻打台湾时发明了土笋冻这一说显然只是传说。

而至今流传于安海的戚继光发明土笋冻之说则有其历史依据。明嘉靖年间,倭寇入侵我国东南沿海,戚继光率兵抗倭。因粮食紧缺,便下令捉滩涂上的跳跳鱼、小虾、小蟹、螺贝一起下锅煮汤,而在滩涂上拖螃蟹的时候无意间捉刀了一种海蚯蚓,士兵将之单独放进锅里煮汤。在戚继光最后用餐时,只剩下冰冻成块的海蚯蚓,他也只好拔剑取下一块品尝,没有想到这美味比鱼、蟹更鲜美,从此土笋冻便流传开来。据《泉州历年大事年表》记载:“嘉靖四十三年(1564年)正月,倭寇入泉州郡境涧埕、湖美等处杀男女而去。又至安平攻城3日不克,闻总兵戚继光兵,遂逃窜。”可知,戚继光在公元1564年到过安海抗倭,因此,其发明土笋冻有其历史依据。旧时土笋以安海五里桥中亭出产的最为肥大,并取自西垵村的清甜井水制作而成的土笋冻,始为知名。如今,安海土笋冻也全出产自西垵村。作为历史上土笋冻发源地的安海,今天安海土笋冻更是热销海内外,并赢得众口一致的好评。



安海土笋冻的制作

1、挑选鲜活的土笋(过去安平桥中亭一带海滩的最为肥美),清洗其外表的泥巴。

2、用硕大的石碾(竖立,上小下大,底呈船型,上插一木棒作手把,可边碾压边移动)碾压,挤出内脏并磨掉黑色表皮。

3、再行清洗。清洗的同时,把土笋放在手心揉搓,去掉土笋残余的黑色表皮。

4、清水煮1小时,在煮时放一定量的味精和盐。

5、分别把土笋(细小的垫底,硕肥者置顶,排列有序)和煮土笋的汤放进碗里。

6、春秋冬大部分时间均能自行冷却结冻,盛夏时须把盛有土笋的碗放在冰块上或装入冰箱内让其冷却结冻。



安海土笋冻的食用方法

安海土笋冻的食用方法即用蒜泥,酱油和醋制作佐料,而不添加其他香菜香料,即可品尝到土笋冻真正的原汁原味。



安海土笋冻的食用疗效

安海土笋冻所采用的原料星虫,其性寒、味甘、咸,具有滋阴降火、清肺补虚、活血强身及补肾养颜等功能,可治疗骨蒸潮热、阴虚盗汗、肺虚喘咳、胸闷痰多以及妇女产后乳汁稀少等症状。对治疗肺痨咳嗽、神经衰弱、小儿脾虚与肾亏而夜尿频繁等症均有效果。



安海是土笋冻的正宗原产地

厦门大学副教授郑启五《在安海吃土笋冻》一文中写道“至于闽南哪里产的土笋冻最好,酒桌上流传的版本有‘厦门说’、‘海沧说’、‘龙海石码说’、‘漳浦说’、‘泉州说’等等,真是‘公有公说,婆有婆说,儿子女婿,各有一说’。传说的版本纷纷扬扬既说明了土笋冻最佳产地的扑朔迷离或莫衷一是,也说明了它的地位在不断地提升,前程不可估量。因为早年‘土笋冻’是不登大雅之堂的市井小吃,一般有文化讲卫生的人士似乎还不屑光顾哩,最佳次佳也就不足挂齿。哪里像如今,人不分贫富,官不分高低,男女老少嘴一噘,个个都成为‘土笋冻’爱的俘虏,并津津乐道,以争当‘最佳土笋冻’产地的子民为骄傲!

“据本人多年的观察品尝,并亲临实地考察,可以郑重而没有地域偏见地说,土笋冻最佳的原地在闽南美丽的滨海古镇——安海!这里的‘原地’一词是借用一个集邮术语,不用此词实在难以表达那‘原’字多重含义的韵味!”



安海土笋冻的独特风格

安海出产的土笋冻,能够成为品质最佳,与其独特的地理、传统的制作存在必然的联系。首先,制作中不使用食用明胶等添加剂,是安海土笋冻区别于外地土笋冻的主要特点。其次,碾压工序亦是安海所具备的特色。据称,碾压时间的长短,直接关系到土笋的脆嫩度。再次,熬汁用的水是安海镇西按村甘冽的古井水。

(高俊仁与冬挺共整理)
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