童年里的“马加羹” 细腻柔韧口感单单鱼香

梦海之巅

　　
在闽南，放学后父母不在家，到菜市场里吃一碗咸饭配上一碗马加羹便可作为午餐，马加羹淡淡的鱼香，细腻柔韧的口感，无疑是童年里最好的美味。其实，“马加羹”和“壶仔饭”、“鱼丸”一样，早在明末清初就已声名远播，今日，已经成为闽南地地道道的名小吃了。

　　闽南地区，最正宗的马加羹应该是在晋江深沪。按照闽南语的发音，“马加羹”实际上是“马鲛羹”，以其主要原料马鲛鱼得名。

　　从永宁驱车到深沪不过10余分钟的路程，记者在深沪镇的菜市场里找到了“马加羹”的传人，年过七旬的张孚狮。老张告诉记者，“马加羹”源于明末清初，为大垵张氏家族所创，老张的父亲经过多年的经验累积，手艺精湛，做出来的羹因为“气味香甘，色泽透明，留齿不粘，停喉不滞”，受到了顾客的欢迎，张氏马加羹的名声也远播海内外。

　　据了解，深沪的“三大支柱”小吃均具有不同烹饪法，鱼丸靠手，“壶仔饭”靠耳，而“马加羹”主要靠眼。“马加羹”的料理过程是先把鱼肉切成小薄片，放于经调味浸湿的优质地瓜粉里，用手轻搅，使鱼肉均匀地粘上一层地瓜粉，然后逐个放入沸水中，待沸水沸腾后，再掺入调好的半液体地瓜粉，变汤为羹。方法看起来简单，但在实际制作中，却并不容易，没有丰富的“眼观”经验，无法达到最好的效果。做羹的关键是看水的火候，要在“不急不缓”的沸水中以敏捷的手艺，边下粉酱边搅拌，使之达到“似汤非汤，似糊非糊”，恰如藕丝煮莲子羹一样的效果。

　　记者发现，在深沪菜市场内不少小吃店均有售卖马加羹，但专门卖马加羹的店铺却极少。一位卖马加羹的颜师傅说，他们一家三代都做“马加羹”，在各地并不缺乏市场，但马鲛鱼的价格不低，算上耗费的人工成本，其实利润空间并不大，因此，不少掌握这门手艺的人都不做了。永宁老街里卖马加羹的师傅也曾告诉过记者，在传统工艺下，靠手工一个人每天能做的量相当有限，许多时候就算满打满算也只能是杯水车薪。现在泉州地区一些“马加羹”生产者已经认识到了这个问题，开始用机器取代人工搅拌，生产效率大大提高。但问题也随之而来，“这些机器搅拌出来的马加羹，味道不如手工制作的好，有的连鱼的味道都打没了。”已经失去了马鲛鱼的原汁原味，也失去了“古早味”的“机打马加羹”还会被闽南人所喜爱吗?童年记忆中的马加羹该如何延续……